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Abito da qualche parte su questa minuscola sfera nuvolosa. In un pezzo di terra e rocce a forma di stivale, dove l'abitante medio è il furbetto che si lamenta se gli altri fanno i furbetti.

Ricetta per un Tiramisù perfetto

Ricetta per un Tiramisù perfetto
Jul
07
  • Posted by: Mc128k
  • Date: 2014-07-07
  • In:  Uncategorized
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A volte la cucina è una alchimia, si continuano a fare tentativi per obiettivi irraggiungibili senza sapere veramente cosa si sta facendo.

Ma a volte per ignoranza si riesce ad arrivare a qualche risultato, come oggi che sono riuscito a fare finalmente un tiramisù che non si squaglia, ma anzi rimane sodo come una gelatina.

Premetto che non ho usato colla di pesce, è la classica e banale ricetta del dolce pieno di mascarpone che conosciamo tutti noi italioti. Ho perfezionato le ricette di quattro libri che ho provato, e ne ho creata una mescolando il meglio di ognuna. Inoltre usando questa ricetta si pastorizzano le uova, quindi si conserva meglio e viene più delicato, oltre ad essere più sano.

Alcuni fanno copia-incolla per pubblicare ricette, questa la pubblico perché ho fatto troppi tentativi prima di riuscirci. Faccio notare che la crema tiramisù è una spuma, non una vera e propria crema, deve inglobare più aria possibile per essere stabile, altrimenti verrà sempre liquida.

 

Ingredienti

6 uova

150gr di zucchero

50ml di acqua

500gr di mascarpone

500ml di panna da montare (fresca)

caffè (aromatizzato come vi pare)

Pavesini (o savoiardi a vostro rischio)

 

Preparazione

Per prima cosa preparate nella planetaria la panna montata, mettendo la panna e mezzo cucchiaio di zucchero (non quello specificato negli ingredienti), montate a dovere tenendo sotto controllo. La panna deve essere leggermente più montata di come la si vede normalmente, non troppo però. Dalla panna dipende buona parte della consistenza del dolce.

Una volta montata la panna, mettetela in un recipiente metallico e subito in frigo (o meglio in abbattitore). Lavate la planetaria, poi preparate il caffè e tenetelo vicino, in modo da poterlo togliere subito quando è pronto; nessuno vuole un dolce con del caffè bruciato. Separate i tuorli dagli albumi, dopo aver lavato le uova e verificato che siano fresche immergendole in acqua leggermente salata e controllando che non galleggino, mettete in frigo gli albumi (chiudendoli con carta velina). Una volta pronto il caffè mettetelo in freezer o in abbattitore.

Ora si prepara la base semifreddo. Pentolino sul fuoco, zucchero e acqua, sonda termica; bisogna fare uno sciroppo alla temperatura di circa 120°C per poter pastorizzare le uova. Quando notate che è quasi pronto, mettete i tuorli nella planetaria e iniziare a sbatterli per 40 secondi, dopodiché versate a filo lo sciroppo nella planetaria, sempre montando il tutto. Quando si versa lo sciroppo bisogna farlo cadere sulle uova, non sulla parete o sulle fruste. Consiglio di lavare il pentolino immediatamente con acqua calda prima che lo zucchero si solidifichi, i tuorli devono montare a velocità quasi massima finché la crema non diventa quasi bianca.

Nel frattempo tirate fuori il mascarpone dal frigo. Una volta raggiunto il colore giusto della crema uova-zucchero (giallo chiarissimo), fermate la planetaria, aggiungete il mascarpone, fate andare a velocità media finché l’impasto non è amalgamato e senza grumi. Non essendoci un grosso rischio che si smonti, consiglio di farlo andare un po’ di più piuttosto che di meno. Già a questo punto la crema deve mantenere la forma data, se si squaglia troppo facilmente evitate di procedere, non funzionerà.

Concluso, fermate la planetaria ed estraete il contenitore. Va ora unita la panna montata, ma a mano con una spatola e in modo molto delicato, facendo movimenti ciclici dal basso verso l’alto, coprendo la panna con la crema piuttosto che mescolandola, pian piano incorporare la panna montata, smettete immediatamente di lavorare l’impasto quando le due creme sono diventate una sola cosa. Non lavoratela troppo, altrimenti si distruggono gli alveoli di aria dati dalla montatura. Questa forse è la parte più delicata del processo, non va lavorato troppo.

Già a questo punto si può verificare la crema, se tende ad amalgamarsi e a perdere forma è sbagliata, se invece come si mescola rimane tale, allora bel lavoro!

E la crema è a posto, se volete abbattetela, altrimenti lasciatela in frigo intanto che preparate il necessario per comporre la teglia. Versate il caffè in un piatto e zuccheratelo (un cucchiaino), aprite le buste di Pavesini subito, dato che dopo è un casino se si hanno le mani bagnate.
IMG_3482 (1)Per la preparazione della teglia, comporre un primo strato sottile di crema, seguito da strati consecutivi di Pavesini-crema. Da notare che la crema va in strati sottili, e che i Pavesini andrebbero messi incrociati (uno strato orizzontale, l’altro verticale), inoltre fate attenzione a bagnarli non troppo con il caffè. Ultimo strato con doppia crema, ed eventuali rifiniture (con il sac-a-poche viene stupefacente, e in più si verifica la effettiva consistenza).

Infornare in frigo coprendo con carta velina (non prende odori). Dopo circa mezz’ora si può verificare il risultato della consistenza, nel mio caso posso tenere la teglia composta da tre strati ad una inclinazione del 100% senza nessun problema.

Alla fine, quando si serve, stendere uno strato di cacao (sottile, senza esagerare altrimenti entra senza volere nelle vie respiratorie degli ignari assaggiatori) e pulire i bordi della teglia.

Se notate che la crema è venuta liquida, consiglio di servire in coppette. Evitate l’uso della gelatina alimentare, è perfettamente inutile, dato che il risultato ottenibile senza di essa è più che soddisfacente. (hai capito Montersino?? nella tua ricetta dici di usare una decina di grammi di colla di pesce, grazie per avermi fatto buttare via 10€ di ingredienti e venti minuti del mio tempo!)

 

 

Avanzeranno degli albumi… perché non farci delle meringhe?IMG_3427

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